京料理:登峰造極的日式精髓

京都在歷史上有 1,200 多年的時間屬於日本舊都與皇居的所在地。在這段期間,日本各地許多藝匠蜂擁而至,各路好手都渴望能磨練技藝,有機會服侍天皇。廚師當然也不例外。曾被喻為天皇廚房的京都,擁有豐富且多元的廚藝傳統。當地以「京料理」為傲,並自豪是獨具一格的日式料理方式。京都坐擁多家餐廳,網羅超過 130 顆米其林星星。而京料理結合精緻手藝、美學印象以及細膩層次口感,打造全面性的感官體驗。道道佳餚著重自然之美,並以在地時令食材入菜。京料理是四類料理的融合:

有職料理是極為精緻與高雅的料理,起源於平安時代 (8 至 12 世紀) 京都皇宮御膳房的料理方式,過去是天皇和王公貴族在宮內宴席享用的料理。

懷石料理 (當地人稱京懷石) 源自日本茶道,之後演變為相當考究的用餐方式,盛行於名流貴族圈。懷石料理擅以細膩風味帶出在地當令食材的鮮美口感。料理會根據每道菜餚的烹煮方式,有一定的上菜順序。

精進料理出自佛教僧侶的簡樸飲食習慣。僧人不得殺生,因此也不能食用肉類或魚類。雖然精進料理的所有菜餚皆為素菜,但風味飽滿且份量十足。料理中常見的食材就是豆腐,這也是京都當地特產。

禦番菜料理是京都人以傳承世代的手藝,所烹煮的傳統家常菜。這種料理由多道烹調容易的菜餚構成,主要使用當地栽種的蔬菜和其他時令食材,並以能帶出食材天然風味的方式烹煮。

京料理和一般日本料理不可或缺的元素就是日式高湯「出汁」,最美味的兩種出汁分別是昆布和柴魚製成的高湯。京都人和日本民眾喜愛出汁的原因,其實就是所謂的「鮮味」。這是種風味濃郁的味道,能與其他味道完美結合,使食物口味更加豐富。鮮味是 100 多年前由 1 名日本化學家發現,獲認可為甜、酸、苦和鹹之外的第五種基本味道,也是日式料理更為海外民眾喜愛的主要原因。

體驗京料理的絕佳方式之一就是在川床上享用這種美食。川床是臨時搭建在流水上的平台,為京都人夏季露天用餐的方式。每年 5 月至 9 月間,許多鴨川沿岸的餐廳便會搭起臨時性的木製平台,讓遊客幾乎能完全避開暑氣,享用京料理的豐富滋味。遊客也可前往貴船或高雄體驗川床,這兩地座落在京都市北方林木茂密的山區中。

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